Cosa Mangiamo? Guida agli Olii di semi

COSA MANGIAMO? QUESTIONI DI ETICHETTA 

Prosegue l’esplorazione degli alimenti di uso più comune sulle nostre tavole.
Questo mese si parla di OLII DI SEMI.

Cosa si intende con olii di semi?

Con oli di semi si intendono quegli oli di origine vegetale derivanti dalla rettificazione dell’estratto oleoso dei semi, come: arachide, girasole, mais, colza, ricino, cotone.

Gli oli di semi sono costituiti da più classi di composti, che dipendono dall’origine botanica della materia prima e presentano una composizione in acidi grassi molto diversa fra loro, soprattutto rispetto all’olio di oliva.
Generalmente risultano caratterizzati da un elevato tenore di acidi grassi polinsaturi come l’acido Linoleico e Linolenico.

Quali quelli di uso più comune?

Gli oli più comunemente utilizzati sono quelli di: arachide, mais e girasole mentre il cotone è in disuso e la colza ha più valore nel settore industriale.

A quali lavorazioni sono sottoposti?

Tutti questi oli prima di essere immessi nel mercato, ed essere quindi commestibili, devono subire un processo tecnologico chiamato rettificazione.

La rettifica consiste in una serie di passaggi atti a rimuovere componenti sgradite nel prodotto finito:

Degommazione: primo passaggio dell’olio grezzo, consiste nell’eliminare le componenti a basso o alto valore HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance) che incidono negativamente nella resa del processo.

Deacidificazione: l’obiettivo è quello di ridurre sotto allo 0,5% il contenuto di acidi grassi liberi.

Demargarinazione: questo passaggio rende l’olio stabile nei confronti della cristallizzazione fino a 6-7 °C

Decolorazione: eliminazione eccesso di pigmenti presenti nell’olio (clorofille, xantofille, caroteni, antocianine) che conferiscono una colorazione non desiderabile.

Deodorazione: lo scopo è eliminare le sostanze organoletticamente indesiderate, dovute in gran parte a prodotti di ossidazione formatesi nel processo di rettifica

Tutto questo processo serve a rendere l’olio commestibile e che abbia determinate caratteristiche organolettiche, come ad esempio l’essere inodore e di un colore molto chiaro (giallino) limpido e non torbido.

Gli oli cosi lavorati si prestano a diversi utilizzi; dall’utilizzo da tavola come condimento (mais e girasole), all’olio di frittura utilizzando principalmente quelli di arachide e girasole alto oleico, ma anche per preparazioni casalinghe come la maionese, che richiede un olio insapore che non copra il gusto finale.

a cura di Pietro Savasi