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Olio di Oliva: sai come sceglierlo? Guida alla lettura della etichetta

COSA MANGIAMO? QUESTIONI DI ETICHETTA 

L’olio di oliva è uno degli alimenti più utilizzati nella vita quotidiana: per condire, cucinare o gustare crudo.

Per arrivare a parlare dell’olio partiamo dall’olivo, la pianta che origina il delizioso frutto che noi tutti conosciamo: l’oliva.

L’olivo (Olea europea L.) appartiene alla famiglia delle Oleaceae che comprende due famiglie botaniche: Olea europea sativa ed Olea europea oleaster. 

Il suo frutto, l’oliva, è una “drupa” le cui dimensioni variano tra 1,5-4,5 g e nella quale possiamo differenziare tre regioni anatomiche:

  •  L’epicarpo (buccia): sottile ed elastico (1,5-3,5%)
  •  Il mesocarpo (polpa): dalla consistenza carnosa, rappresenta il 70-80% del peso ed è qui che si trova il più alto contenuto di olio
  •  L’endocarpo (nocciolo): consistenza legnosa (15-25%)

La maturazione dei frutti avviene in ottobre nelle varietà precoci e in dicembre-gennaio per le varietà medio-tardive. Con il procedere della maturazione vi sono cambiamenti molto evidenti come: il colore; perché da un verde intenso iniziale, si passa al giallo, successivamente ad una macchiatura violacea per assumere, a maturazione terminata, un colore rosso-vinoso o nero corvino per scomparsa di clorofille e accumulo di antociani (famiglia Flavonoidi, sono pigmenti idrosolubili con caratteristiche antiossidanti).

COMPOSIZIONE OLIO DI OLIVA 

L’olio di oliva, come la maggior parte dei grassi vegetali, è costituito al 98-99% da una miscela di gliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi) chiamata “frazione saponificabile”, e da un 1-2% di composti minori che rappresentano “l’insaponificabile”.

La composizione in acidi grassi è dominata dalla presenza di acido oleico (monoinsaturo), che oscilla tra il 59% e il 76% in relazione alle condizioni climatiche e di varietà di olive.

La quantità di acidi grassi polinsaturi: linoleico e linolenico, non è molto elevata, e il rapporto:

(Polinsaturi: monoinsaturi : saturi) è di (0,5 : 5 : 1)

Questo aiuta ad avere una maggiore stabilità all’ossidazione rispetto ad altri oli.

69g su 92g di grassi totali = 63%

9g su 92g di grassi totali= 8,3%

Un buon indice di qualità dell’olio è quando: l’acido oleico (monoinsaturo) non scende sotto il 73% e quello linoleico (polinsaturo) non supera il 10%; il risultato del loro rapporto (oleico : linoleico) non dovrebbe essere inferiore a 7.

Una dicitura pratica, di un olio comune, che si può trovare in commercio potrebbe essere:

Generalizzando, potremmo categorizzare come monoinsaturi il solo acido oleico e come polinsaturi il solo linoleico, cosi prendendo i due valori e facendo il rapporto delle loro percentuali (63% / 8.3%) risulterebbe 7,6; che è un valore appena accettabile per quanto detto precedentemente, tenendo conto anche del fatto, che la percentuale di acido oleico è sotto la soglia considerata minima per un olio di qualità più alta (73%)

Le categorie di olio vengono suddivise in ordine di modalità di estrazione e qualità descrescente:

  •  Oli di oliva vergini:

                    Olio extravergine di oliva

Olio di oliva vergine

                    Olio di oliva vergine lampante (destinato alla raffinazione)

  • Oli raffinati, ottenuti da oli vergini lampanti:

 Olio di oliva raffinato

 Olio di oliva (miscela di olio raffinato più una parte di vergine o extravergine)

  • Oli di sansa di oliva, estratti con solvente:

 Olio di sansa di oliva grezzo

 Olio di sansa di oliva raffinato

 Olio di sansa di oliva (miscela di sansa raffinata e olio vergine)

Questa classificazione serve a comprendere le differenti categorie di qualità presenti in commercio; avendo uno strumento in più per interpretare i valori scritti nelle tabelle nutrizionali, facendo un semplice rapporto tra alcuni componenti presenti nell’olio.

E ora…buona scelta!

 

a cura di Pietro Savasi

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